Domenica 17 Dicembre 2017
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Premesso che Rogliano si trova in Calabria, una regione povera in cui sono presenti molte aree marginali, soprattutto nelle zone di montagna, si può evincere il tipo di cucina, che è quella contadina, in cui i prodotti dell’orto e del campo erano un tempo quelli più usati dalla popolazione.
La povertà portava la gente ad essere previdente, nel senso che ciascuno cercava di conservare i vari prodotti nel momento clou della loro maturazione e raccolta, per averli disponibili in ogni periodo dell’anno.
E’ evidente che i prodotti più facilmente reperibili erano i legumi, quindi fagioli, lenticchie, piselli, fave e così via. Infatti, alcuni dei piatti che si possono considerare tipici di Rogliano sono: la zuppa di fagioli, il minestrone e il cosiddetto “maccu” (una purea di fave secche molto nutriente e dal sapore molto particolare), un piatto che difficilmente troviamo oggi sulle nostre tavole.
Altro piatto caratteristico sono i cosiddetti “maccarruni ‘i casa”, pietanza utilizzata solo in giorni particolari o durante le feste e solitamente condita con ragù di maiale, di capra o d’agnello, carni che poi costituivano il secondo del pasto.
Un altro secondo dei giorni di festa, anche questo oggi praticamente sparito dalle nostre tavole, è il cosiddetto “soffritto”, a base di interiora di vitello, di maiale o di capretto, cucinato con molta cipolla e peperoncino.
In questo contesto si inserisce il maiale, che tutte le famiglie allevavano e che forniva sostentamento anche alla popolazione più povera.Del maiale non si buttava niente, perfino il sangue era usato per preparare dolci.
Un altro elemento importante della cucina Roglianese sono gli ortaggi, protagonisti di piatti meno costosi e molto gustosi, inseriti sia nei primi piatti, come la pasta e broccoli, la pasta e cavolfiore e così via, sia diventavano secondi (oggi contorni o antipasti), caponata di verdure, broccoli, parmigiane, patate arrostite al fuoco del focolare.
Da ricordare inoltre i formaggi, derivati direttamente dagli animali allevati in casa, soprattutto i pecorini, la ricotta e la ricotta salata che si utilizzava nei giorni di festa sulla pasta di casa.
Deliziosi e ormai famosi in tutto il mondo sono i salumi calabresi, tipica la “soppressata”, e la “ ‘nduja ”.
Un capitolo a parte meritano le conserve che hanno sempre avuto nella cucina Roglianese una importanza notevole. Essendo Rogliano in Calabria una terra povera ad economia contadina, tutta la gastronomia era basata su prodotti dell’orto e di produzione propria. Infatti d’estate, nel periodo in cui le verdure erano al massimo del loro rendimento, erano raccolte e conservate con diversi procedimenti che andavano dalla essiccatura alla messa sott’olio o sotto sale. Ogni donna del paese tramandava segreti e tecniche da madre in figlia.
Un prodotto caratteristico, fino a poco tempo fa presente solo in Calabria, sono i pomodori secchi sott’olio. Ogni tipo di ortaggio era conservato sott’olio, sotto sale o sott’aceto, persino diversi tipi di erbette selvatiche (come la cicoria) che le donne usavano raccogliere nelle campagne diventavano un gustoso companatico per l’inverno.
A Rogliano fino a 40-50 anni fa ogni famiglia faceva il pane con il proprio forno a legna e tutt’oggi in alcune contrade di montagna questa usanza è rimasta intatta. Ovviamente il forno utilizzato è rigorosamente a legna e spesso e volentieri con la pasta del pane rimasta si preparano per la sera delle gustosissime pizze (“pitte”) con varie farciture o anche semplicemente con olio e origano.

I PIATTI TIPICI DELLA CUCINA ROGLIANESE

GLI ANTIPASTI
L’antipasto cosi come è oggi inteso non è presente nella cultura gastronomica Roglianese, solo negli ultimi anni molti piatti che originariamente erano secondi, contorni o addirittura piatti unici delle famiglie più povere, diventano antipasti e sono serviti come tali. Tra questi ci sono vari tipi di verdure, i salumi, le conserve sott’olio e così via.

I PRIMI PIATTI

Nella cucina Roglianese i primi piatti assumono un’importanza fondamentale, in tempi meno recenti, accompagnati da sughi di carne o di verdure, si elevavano ad un ruolo di piatti unici. Sulle tavole Roglianesi c’erano molto spesso le minestre, piatti molto gustosi fatti con prodotti dell’orto.
Ultimamente dopo essere caduta in disuso, si è ritornati fortunatamente a questa tradizione dei minestroni e delle paste con i legumi e le verdure.
Una volta la pasta usata sulle nostre tavole era tutta pasta fatta in casa, preparata con grande maestria dalle donne di famiglia.
I principali tipi di questa sono i maccheroni, le “lagane” nome di origine greca con il quale vongono chiamate le tagliatelle e dal quale deriva il nome di lasagne, i “cavatelli”, i “calandreddi” e così via.

I SECONDI E I CONTORNI

La cucina tradizionale Roglianese, per quanto riguarda i secondi, ha delle preparazioni molto semplici ma nello stesso tempo molto gustose, perché si basano soprattutto sulla bontà delle materie prime usate: carni di animali allevati naturalmente, o pesce freschissimo pescato in acque ancora pulite dei vicini mari.
I contorni si basano soprattutto su prodotti dell’orto anch’essi freschissimi e sempre di stagione, cucinati con una grande fantasia e elaborandoli in tantissimi modi diversi.

LIQUORI E DOLCI

I dolci, forse più di qualsiasi altro piatto tradizionale, ricordano riti antichissimi o eventi storici e leggendari.
I dolci non erano presenti tanto spesso sulle tavole Roglianesi, il loro consumo era legato a ricorrenze particolari o a feste tradizionali e religiose.
Si ricordano a questo proposito i “cuculi“, termine di origine greca, era questo un dolce pasquale che anticamente era un pane da viaggio, farcito con uova sode e che commemorava l’esodo degli ebrei dall’Egitto.
Altro dolce tipico della festività di Rogliano e della Calabria è la cosiddetta “nsudda” a base di farina e miele. Anche questo è di origine greca, sia nel nome che nell’aspetto, che riproduceva animali o altre forme molto belle da vedere.
I liquori erano anch’essi fatti in casa, secondo antiche ricette a base soprattutto di agrumi e di erbe aromatiche.

 

 

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